Knute på restaurant-kretsløpet

Hoteller og restauranter i Norge kan ikke uten videre lage jord og gjødsel av matavfallet sitt med bokashi for å dyrke egne grønnsaker til restauranten. Ikke med tradisjonell varmkompostering heller for den saks skyld.

Vi vet om mange små og store hotell- og restaurantprosjekter i Norden og Europa som driver lokale kretsløp med bokashi: de dyrker mat til restauranten på taket eller i en tilknyttet kjøkkenhage, og lager jord og gjødsel til hagen av restaurantens matavfall med bokashi. Vi heier på dem, alle sammen! Og hadde så lyst til å få til det samme i Norge.

Hva er bokashi?

Vårt møte med animalie-biprodukt-forskriften

Noen norske restauranter gjør dette per i dag, vet vi. Noen av dem har hatt Mattilsynet på besøk også, og erfaringene er ulike. Én fikk ingen bemerkninger. En annen ble minnet om animalie-biprodukt-forskriften. Den sier mange ting, og blant annet innebærer den at alle som driver kommersiell virksomhet og komposterer animalsk matavfall – uansett komposteringsløsning – må ha sitt spesifikke oppsett, for sin restaurant, godkjent av Mattilsynet. Det er registreringsplikt. I følge EU-regelverket som ligger til grunn for forskriften, må komposteringsløsningen garantere at alt matavfallet har vært varmet opp til minst 70 grader sammenhengende i en time for å bli godkjent. Ingen varmkompostbinger vi kjenner til, kan det. Vi forsøkte oss med en dyr, isolert variant som eksempel – en kompostbingenes Rolls Royce – til 17.000 kroner med temperaturmåler og det hele. Men nei, det er helt andre innretninger som skal til, fikk vi vite. Og bokashi? Bokashi har ingen sjans mot denne forskriften, slik vi forstår den: bokashi er en kald prosess, hvor helt andre mekanismer er i spill for å hindre bakterieutviklingen, enn forbrenning. Disse mekanismene tar ikke dagens forskrift hensyn til.

Bokashinorge.no, som importør og nettbutikk for bøtter og strø, er ikke omfattet av animalie-biprodukt-forskriften. Vi kjente ikke forskriften før den nylig ble relevant for oss i forbindelse med et hotellprosjekt vi er involvert i. Prosjektet går sin gang (heldigvis – det er et flott prosjekt) men det blir dessverre uten bokashi i vanlig forstand, inntil videre.

Er det muuuulig?, tenkte vi. Er det ikke NOE vi kan gjøre for å få til både forskriftsmessige og hensiktsmessige kretsløp på hoteller, i restauranter og kantiner som vil gjøre gode gjerninger, og lage enda bedre mat til gjestene sine? Vi leste forskrifter og EU-reguleringer til øynene ble store og våte, og satt igjen med flere spørsmål enn svar. Dem fyrte vi av til et tålmodig Mattilsyn, som svarte. Og svarte igjen. Dette er hva vi fikk vite:

Spørsmål og svar om biproduktforskriften

– Den maten som norske hoteller og restauranter serverer, er jo  i utganspunktet ikke smittet av e.coli- og salmonellabakterier over grenseverdiene. Og under fermenteringen i den lufttette bokashibøtta med en pH på fire, kommer de ikke til å utvikle seg heller. Hvorfor kan vi ikke lage jord av matrestene da?

Vi kan ikke utelukke at det tilkommer bakterier, for eksempel fra gjestenes hender etter toalettbesøk. Det kan skje at smitte kommer den veien. Beklager.

– Men, Mattilsynet, hva hvis kjøkkenet sorterer ut grønnsaksavskjær, brødrester, halvspist broccoli og poteter-til-overs, altså ikke-animalske matrester. Da kan de vel lage jord og gjødsel av dette til kjøkkenhagen sin?

Alle varer som har vært i kontakt med animalske varer, regnes som animalske. Det betyr at varer som har vært på en tallerken der det har vært animalske varer, (kjøtt, fisk, melk, egg) regnes som animalske og må behandles deretter.

– Akkurat. Det står noe om UNNTAK i forskriften. De ble vi litt interessert i nå. For eksempel finner vi at disse er unntatt: «Brukere av organisk gjødsel eller jordforbedringsmidler på bruk hvor det ikke holdes produksjonsdyr». Betyr det at restauranter og hoteller som ikke har for eksempel egne høner, kuer eller slaktedyr kan være unntatt fra forskriften?

Nei, dessverre. Både behandling av animalsk biprodukt til organisk gjødsel  og bruk av gjødsel må følge biproduktregelverket. Det er unntak for private hager; men en restaurant som lager jord og gjødsel av matavfall og dyrker mat til restauranten i egen hage, produserer matvarer for omsetning, og det er ikke privat.

– Nei, det forstår vi.

Dette virker nokså overveldende, men det er altså slik regelverket er.

– Vi forstår det også. Tusen takk for alle svarene.

Så hva skal til?

Det finnes en maskin på markedet som gjør det som forskriften krever: inn i den går matavfallet, det tørkes, males og varmes opp til 70 grader i en time, og tilføres en type mikrober som tåler 80 grader. Ut kommer et tørt pulver. Som espressomalte kaffebønner.

Andreas i bokashinorge.no har prøvd ut dette pulveret i jobben sin som Bybonden i Oslo, på Losæter i Bjørvika. Men han får det ikke til å bli bra i praksis!

– Det pakker seg og blir liggende som et hardpakket lag oppå jorda, forteller Andreas. – Blir rene sementen. Plantene kveles og dør. Pulveret må nok etterbehandles før det blir egnet til å dyrke med.

Andreas funderer på å teste å etterbehandle dette pulveret sammen med planterester, i en fermenteringsprosess med Microferm.

– Kanskje vi på den måten kan tippe balansen i mikrobiologien i en retning som funker bedre for jordliv og planter?

I hotellprosjektet vi jobber med, skal vi uansett ha en løsning for planterestene, og vi vil gjerne ha matrestene med i det kretsløpet. Vi får se.

I prinsippet trenger ikke restauranter og hoteller investere i en slik maskin heller, de trenger  bare å få matavfallet varmet opp til 70 grader i en time. Og så nedkjølt igjen, før de komposterer og lager jord av det. For eksempel med bokashi. Men det er som de sier i Mattilsynet:

Det er ikke umulig å få dette til, men vi ser at det blir både dyrt og krevende å få til for en mindre bedrift.

Det er akkurat det. Løsningene må være BÅDE forskriftsmessige og hensiktsmessige hvis de skal gjøre forskjell i praksis, for mange. Det var DET vi så gjerne ville få til.

Hva gjør vi nå?

Det aktuelle hotellprosjektet kjører vi altså i gang uten å lage jord og gjødsel av matavfallet med bokashi. Kanskje får vi til noe med pulveret (det aktuelle hotellet HAR en slik maskin) og planterestene med Microferm. Det finnes dessuten et bokashibasert flytende gjødselprodukt fra Sverige, som vi får rikelig anledning til å teste ut i dette prosjektet. (Matavfallet som brukes i produksjon av dette HAR vært oppvarmet til 70 grader i en time. Puh!)

Vi selger storskala bokashibøtter (120 liter) i nettbutikken på bokashinorge.no. Flere av kundene som kjøper disse, er restaurantkunder. I lys av det vi nå vet, har vi lagt inn en påminnelse om animalie-biprodukt-forskriften på produktsiden for dette produktet. Påminnelsen gjelder kommersielle kunder, men bøttene er også aktuelle for mange privatløsninger: bofellesskap, borettslag, flermannsboliger av ulike slag. Disse og evt. andre ikke-kommersielle aktører omfattes ikke av forskriften slik vi forstår den, og vi vil fortsatt tilby store bokashibøtter til store husholdninger.

Også vil vi fortsette å lete etter løsninger. Alltid.